K závodění se dostala v roce 1929. Paříž v té době byla středobodem francouzské produkce automobilů a na nedalekém okruhu v Montlhéry se každý rok jel dámský závod Journée Feminine l’Automobile. Jules Daubecq neodolal a půjčil jí jeden ze svých Omega Six. Startovala sice až z poslední pozice, ale závod vyhrála a později získala další první místo v kratší Grand Prix Feminin. V podstatě přes noc se stala hvězdou a její úsměv zářil ze stránek všech novin a časopisů.
Její talent neunikl ani pozornosti Ettore Bugattiho, který ji pozval do svého sídla v Molsheimu. S Bugattiho T35C se jí v prosinci 1929 podařilo v Montlhéry překonat ženský rychlostní rekord, když desetikilometrový úsek zdolala průměrnou rychlostí 200 km/h. Za pár měsíců si auto koupila a později prohlásila, že vše co chtěla, byla možnost ukázat, co v ní je, a postavit se v rovnocenném souboji mužům. Šanci dostala ve výroční Grand Prix Bugatti v Le Mans a skončila na ohromujícím třetím místě. O krásné závodnici se doslechli i v USA a tak léto strávila Hellé propagací aut značky Miller po amerických okruzích.
Po návratu domů startovala v pěti francouzských Grand Prix a v Monze. Žádný ze závodů se jí vyhrát nepodařilo, ale dokázala porazit některé z největších hvězd té doby a postupně se stala zdaleka nejznámější ženou v celé Francii. Jedním z jejích milenců byl Marcel Lehoux, který jí po tom, co vozy Bugatti přestávaly dominovat, obstaral Alfu Romeo Monza a Hellé s ní stála na startu zářijové Velké ceny Itálie. Mezi absolutní špičkou skončila na devátém místě. Hlavní událostí dne však byla nehoda Giuseppe Campariho a Baconina Borzachiniho, kterou ani jeden z nich nepřežil.
V následujících několika letech nestartovala jen ve Velkých cenách, ale závodila také v závodech do vrchu a v rallye po celé Evropě. V Mont Ventoux dojela druhá za Hansem Stuckem, vyhrála závod La Turbie v Monaku a v roce 1936 Ladies Cup v rámci Rallye Monte Carlo. Později téhož roku ale přišla vážná nehoda v Sao Paulu, po které již pro Hellé nikdy věci nebyly jako dřív. Ve vysoké rychlosti se snažila vyhnout divákům, kteří se toulali po trati, a narazila do balíků slámy. Alfa vletěla mezi diváky, čtyři z nich zemřeli a dalších více než třicet bylo zraněno. Nice byla při nárazu vymrštěna z auta a dopadla na opodál stojícího vojáka, který ztlumil její pár a pravděpodobně jí tak zachránil život. Sám však zemřel, Hellé se probrala z kómatu po třech dnech a v nemocnici strávila další dva měsíce.
V roce 1937 plánovala po pauze návrat v Mille Miglia, ale nezískala potřebnou podporu a nakonec se závodu nezúčastnila. Společně se Simone des Forest, Odette Siko a Claire Descollas se jim však v Montlhéry podařilo překonat celkem 26 rekordů třídy C, když s osmiválcem Matford kroužili po trati bez přestávky deset dní. Následující dva roky závodila v Rallye a vyhlížela návrat k Bugatti. V srpnu 1939 ale Jean Bugatti, který byl jedním z dlouhé řady jejích milenců, zemřel při testování Type 57 nedaleko Molsheimu a o měsíc později přišla válka.
Její život nabral opačný směr v roce 1949. Na večírku prvního poválečného Rallye Monte Carlo ji Louis Chiron veřejně obvinil ze spolupráce s Gestapem. Nice nebyla schopna slova a přítomní si její mlčení pravděpodobně vyložili jako přiznání viny. Chironovo tvrzení nebylo podloženo žádnými důkazy a přesto, že následně opakovaně prohlašovala svoji nevinu, se tohoto stigmatu již nedokázala zbavit. Nejprve ji opustili všichni sponzoři, následovali přátelé i rodina a většina země stála proti ní. To byl trpký konec hvězdy, která zbytek života strávila v chudobě v zašlém bytě v Nice, kde zemřela 1. října 1984 ve věku 83 let. Autorka biografie Bugatti Queen z roku 2004 Miranda Seymour v rámci přípravy knihy v Berlíně zkoumala oficiální vládní záznamy z války a německé úřady jí později oficiálně potvrdily, že Nice nikdy agentkou Gestapa nebyla.
