Georges se narodil 3. srpna 1884 ve Valentigney ve východní Francii. Nejprve se stal mechanikem a závodit začal v roce 1908, kdy se stal jezdcem Peugeotu, který sídlil právě v jeho rodném městě. Sešel se tam s Paulem Zuccarellim a Julesem Gouxem. Společně měli týmu pomoci poprvé prorazit v automobilovém závodění. Georgesovým prvním závodem byl Coupe de l’Auto v Rambouillet. První úspěch zaznamenal o rok později v Targa Florio, kde s dvoulitrovým Peugeotem zvítězil ve třídě voiturette. Budoucí slavný závod v tomto roce sledovalo jen nějakých sto zvědavých diváků, kteří sledovali skvělý triumf Peugeotu, když druhý dojel Giosue Giuponne a třetí byl Goux.
Boillotův agresivní, divoký styl ho v začátcích kariéry stál mnoho závodů, ale postupně vyspěl a jeho klidnější přístup mu v roce 1912 pomohl vyhrát Velkou cenu Francie v Dieppe. Se svým Peugeotem L76 porazil své největší rivaly Victora Regala a Julese Gouxe. L76 byl průlomovým vozem a jeho úprava s názvem “la Torpille“ v dubnu 1913 překonala v Brooklands 170 km/h a stanovila tak nový rychlostní rekord. Georges zvítězil v Coupe de l’Auto a po druhém vítězství ve francouzské VC se stal prvním domácím jezdcem, který dokázal francouzskou Velkou cenu vyhrát dvakrát, a zároveň novým národním hrdinou – i když jeho úspěch zastínila smrt diváka a dvou jezdců. Prvním byl jeden ze zakladatelů italského výrobce aut Itala Guido Bigio, který před závodem testoval jedno ze svých aut a druhým Paul Zuccarelli, který nepřežil nehodu se svým Peugeotem EX3.
Ve stejném roce Jules Goux startoval s Peugotem v Indianapolis a závod ovládl s nevídaným náskokem třinácti minut. O rok později se do USA vydala řada francouzských jezdců a tentokrát v Indianapolis 500 naprosto dominoval Georges. Stanovil nový rychlostní rekord, ale o vítězství ho připravily opakované problémy s pneumatikou. Nakonec se do cíle dostal na čtrnácté pozici, zatímco jeho krajané obsadili první čtyři místa – pro výhru si dojel René Thomas s Delagem. Georges poté vyhrál závod v Boulogne a nikdo netušil, že to bylo jeho poslední vítězství.
Velká cena Francie se v roce 1914 jela v Lyonu a Georges se se svým Peugeotem EX5 postavil hned pěti 4.5 litrovým Mercedesům. Mačkal z auta absolutní maximum a ještě v sedmnáctém kole z dvaceti držel vedení, ale auto vypadalo, že se pod ním brzy rozpadne. Nakonec to opravdu nevydrželo a Georges musel v posledním kole odstoupit.
Poté přišla první světová válka a Boillot nastoupil do armády. Nejprve se stal řidičem generála Joffreho, ale chtěl být v centru dění a bojovat, přihlásil se tedy do letectva a na počátku roku 1916 začal pilotovat pozorovací letadlo. V dubnu povýšil mezi bojové piloty, brzy se stal leteckým esem a obdržel vyznamenání Croix de Guerre a Legion d’Honneur. Přibližně o měsíc později ve svém letadle hlídkoval nad Verdunem, když byl přepaden čtyřmi německými Fokkery. Podařilo se mu jeden z nich sestřelit, poté byl ale sám zasažen. Letadlo šlo ve vývrtce k zemi a Georgesovo tělo bylo nalezeno druhý den, kdy byl zároveň ve Vadelaincourt pohřben.
Na počest jeho vítězství v roce 1913 byl závod v Boulogne přejmenován na Boillot Cup a blízko okruhu byl francouzskému hrdinovi vystaven památník, o který se zasloužil Georgesův velký kamarád i rival Jules Goux. Památník bohužel nepřežil druhou světovou válku a byl zničen okupujícími Němci.
